将生物酶或微生酒店加香机物用于香料消费,称为生物法分解香料。随着生物技术的开展,生物法消费香料已获得了很大停顿。目前消费者需求更多的自然香料及更好性加香能的产品,采用生物转化法消费香料可以满足这些需求。生物分解法是模仿自然动植物代谢进程,消费出香料合物,这些香料化合物已被欧洲和美国食品法规界定为“自然的”。

　　微生物可以制造香料其实不是什么新颖事，我们日常生活中天天见到的酒、醋、酱油、腐乳、泡菜、腌菜、酸奶等等，其香味都是微生物制造出来的。

　　微生物的古代定义：包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它集体巨大，与人类关系亲密。涵盖了无益跟无害的众多品种，普遍触及食品、医药、工农业、环保等诸多范畴。

　　微生物发酵可采用生物分解法或生物转化法停止自然香精香料的制备。如内酯是普遍存在于自然界中具有生物活性的一类香精香料，在食品和化装品工业中有重要的使用价值。生物分解法是指应用真菌和酵母菌的本身代谢作用，在静置期分解和积聚关于细胞生长非必需的次生代谢产物——内酯；生物转化法是指以羟基脂肪酸，非羟基脂肪酸和脂肪酸酯等为底物,在微生物体内酶的作用下转化成γ-羟基脂肪酸，然后再进一步转化为内酯。

　　关于香味，微生物能发生许多种不同类别的香味化合物。

　　醇类：酒精发酵是大家最熟习的例子，糖类经过发酵后除了生成少量乙醇以外，还发生不少杂醇类。

　　酯类：啤酒中含有各种各样的酯类化合物，有人已经从中鉴定出82种不同的香薰品牌酯，其它酒含的酯类化合物也不少。

　　酸类：糖经过酵母发酵生成乙醇（酒精），乙醇由醋酸菌的作用再转化成醋酸；乳酸杆菌可以经过两种途径--同型发酒店加香机酵和异型发酵将乳糖和非乳糖转变为乳酸。

　　羰基化合物： 乳品中的柠檬酸盐经过发酵降摆脱羧作用下生成丁二酮，丁二酮具有奶油、坚果样香气，是发酵乳品的重要香味化合物。

　　萜类：一份美国专利提出将麝香草酚经过微生物的作用氢化生成四种异构的薄荷醇；还有一份日本专利采用微生物发酵可以将羧酸酯水解而得薄荷醇。这仅仅阐明许多相似的有商业价值的使用曾经开端了。

　　内酯：酵母、霉菌、细菌的一些特定的品种都能将酮酸转化成内酯，在某些例子中得率高至85%，日后可望用于商业消费。

　　吡嗪类：已发现有一株枯草杆菌能发生四甲基吡嗪，在成熟的千酪中也测出几种吡嗪类化合物，虽然其中某些ktv加香吡嗪是经过美拉德反响生成的，但另一些看来则是经过微生物作用而生成的。

　　和其他办法相比，微生物发酵消费香料香精产品具有无比的优越性：1、工业化消费，免受自然环境的不利影响；2、常温常压，消费进程容易控制；3、消费周期短，产量播种高；4、变废为宝，增加环境净化；5、本钱低，效益高；6、独辟新径，开发新产品。